Timballo di maccheroni al sugo

di Andrea Perin


Pubblicato il 1 dic 2010

La pasta per i timballi è la sfogliata o la mezza frolla, ma senza zucchero. Cotti i maccheroni nel brodo di manzo ed asciugati e freddati, si mettano nella pasta bene incaciati, con quantità di denso sugo di manzo, con salsicce di porco, funghi, tartufi, e presciutto, tutto trito e cotto nell'istesso sugo. Si copra tutto con altra pasta, si facci cuocere al forno e si serva”.
(Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli, 1773)


Pochi piatti nella cucina campana sono opulenti come il Timballo. Vincenzo Corrado, cuoco e autore di vari trattati di cucina alla fine del Settecento, dedica a questa pietanza un interno capitolo del suo Il cuoco galante, testimoniando così il grande successo che aveva sulle tavole ricche partenopee.
Se secondo Pellegrino Artusi il nome deriva “forse dalla forma che si approssima all'istrumento musicale di questo nome”, molto probabilmente il timballo è l'evoluzione di una pietanza molto amata in Italia durante il Medioevo e il Rinascimento: la torta.
Il timballo di maccheroni di Corrado condivide con la pietanza medievale l'involucro in pasta, mentre il ripieno, che in antico comprendeva di tutto anche se spesso privilegiava le verdure, in questo caso è la pasta alimentare che proprio a Napoli, a partire del Seicento grazie all'invenzione del torchio meccanico e alla maggiore diffusione della gramola, diventò una pietanza diffusa.
Nonostante la ricetta parli di maccheroni è possibile non si tratti della forma conosciuta adesso e probabilmente non sarebbe sbagliato usare vermicelli magari spezzati alla lunghezza di un dito. La cottura in brodo è invece una tradizione tipicamente medievale, quando la pasta era una pietanza molto considerata e condita solitamente con formaggio e spezie. Decisamente ricco è il condimento, impreziosito dai funghi e soprattutto dal tartufo, ma spicca la mancanza del pomodoro: questo ortaggio proveniente dalle Americhe rimase per secoli emarginato in cucina ed entrò comunemente nell'uso solo a partire dall'Ottocento inoltrato.

La ricetta oggi

Pasta frolla salata o pasta brisè, 300 g di salsiccia di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 50 g funghi, mezza cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 300 g formaggio pecorino fresco, 400 g vermicelli spezzati, brodo di manzo.
Preparare il sugo con un soffritto con cipolla, carota e sedano tagliati, l'aglio e un po' d'olio di oliva, aggiungere la salsiccia a pezzi e il prosciutto a dadini.
Lessare la pasta nel brodo e scolarla molto al dente, condirla con il sugo e il formaggio a dadini, quindi riempire lo stampo precedentemente foderato con la pasta frolla salata e coprire con un altro disco di pasta. Porre in forno a 180° fino a che la pasta frolla non è cotta.

Bibliografia
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, (Firenze 1910), Einaudi, Torino 1970
- Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari 1999
- Emilio Faccioli, L'arte della cucina in Italia, Einaudi, Torino 1987
- Raffaele Riccio, A tavola con i Borboni, Atesa Editrice, Bologna 2002

Andrea Perin è l'autore, insieme a Francesca Tasso, del volume Il sapore dell'arte, Skira, Milano 2010, euro 16,00, da noi recensito a ottobre

Pulcinella e Colombina che mangiano i maccheroni, Real Fabbrica di Capodimonte, XVIII secolo
Si sarebbe dovuto abbinare la ricetta a un vino, ma, in considerazione del nostro contesto, preferiamo abbinarla a una porcellana:
Pulcinella e Colombina che mangiano i maccheroni, Real Fabbrica di Capodimonte, XVIII secolo,
Terranova di Sorrento (Na), museo Correale, Inv. 114.
© riproduzione riservata